大家知道，五峰谚语中就有“面饭懒豆腐，草鞋家织布”之说，能有这样的生活,老百姓就已经感到很惬意了，他们绝少铺张浪费，暴食豪饮。

  五峰土家族是一个热情好客的民族，五峰人宴请宾客。可用“丰盛”来形容，他们崇尚“酒是人前物，可少不可无”。“无酒不成席”，只要有朋自远方来，可谓餐餐不离酒，桌桌不离酒，并且都以“十碗八扣”相待。

  五峰土家族是一个懂得感恩的民族，每逢年节，饮食必精细，而食用之前，必以丰盛实惠的饮食祭奠祖先、长辈，比如家中有喜事，于筵席结束后，专为祖宗单设一桌叫“奠席”，是拜祭祖宗的一种感恩礼节。家中有老人去世后，一日三餐仍然要摆放一碗饭在亡者生前的座位上，并要摆满三年，名曰“叫饭”，以此祭祀和怀念亲人。

  五峰土家族是一个知道“敬畏”的民族，他们敬畏天地，敬畏山神土地，他们以“三牲”祭拜天地，各种农事活动、狞猎、捕鱼活动的初始启动，工程开工都要先整酒席举行祭奠仪式，祈求神灵庇佑。

  五峰日常饮食以大米、苞谷、小麦、红苕、洋芋为主食，城乡集镇是一日三餐，农闲之时也有人家每日两餐。随着社会发展进步，粮食、肉类、菜蔬等，从当年渔猎民族的饮食结构。饮食习惯日益汉化，但仍有渔猎饮食遗风，县西以五峰镇乡下、湾潭镇等乡村为主要区域，受容美土司和湘西饮食习惯的影响较深；长乐坪、蒿坪、牛庄、采花和傅家堰等地则沿袭巴东、长阳食俗成分较重；五峰镇城区，渔洋关和仁和坪等地为汉族聚居区，人流物流绵远不绝，东西南北各处食俗兼收并蓄，蜀风楚味，汉厨湘菜、江汉厨艺、四川口味，大都融入食俗之中，在长期生活中，传承相续，逐渐形成具有五峰土家饮食余味兼巴蜀湘菜谱系，吸纳江汉食风和汉俗礼仪的地方特色饮食。

一

  五峰人的主食是单一中体现出丰盛，丰盛中体现出节俭，花样翻新，烹饪多变，能满足不同口味的人群。

  （一）以大米为食材

  蒸米饭  淘净大米，放入宽裕开水中煮至半熟，滤去米汤，倒入木质饭甑蒸熟即可食用。

  焖米饭  淘净大米，放入适量开水中，煮至水干，用文火煮至不焦不糊，水干熟透即可食用。此法，未滤米汤，大米营养没流失，可滋养食者。

  钵钵饭  将米淘净，等量装入一土钵，水适量，一钵一钵放入大饭甑汽蒸，熟后即食。钵钵饭一般适用集体食堂、建筑工地。

  八宝饭  将糯米淘净，配以冰糖、银耳、莲子、花生、红豆等，用扣碗装好，放微量的水，上饭甑蒸熟即可食用。此款亦是农户十碗八扣筵席时的一道扣菜，而实际是“饭”。旧时，由于食物甘贵，一般孝敬长辈和供小孩食用。

  稀饭  又叫粥，种类很多。依据食物搭配，而粥名称谓不同。

  绿豆稀饭  将绿豆预先用热水浸泡二三小时后，放入宽裕开水中煮至半熟，再放入适量大米，熬稠后食用。食时依据口味不同，佐以白糖、红糖、冰糖或猪油、盐等佐料，绿豆稀饭淡食可清热去火，天热冷食，可清暑气。

  红豆稀饭  大米配红豆熬成的稀饭（方法与上同）。

  银耳莲子稀饭  旧时家道殷实人家，才做银耳莲子稀饭。此款现今喜好者都做：将银耳莲子先煮一会儿，待银耳变软、变粘后放入上等好米、莲子熬成稀粥。或放入花生、芝麻、冰糖，其味更佳，味同八宝粥。

  皮蛋肉末稀饭  此款近几年由广东传入。即在煮好的稀饭中适量放盐，拌入皮蛋、瘦肉末，佐以葱花、蒜苗，其味鲜美，待客自用两可。

  糯米稀饭  以糯米为原料，熬成稀饭，配以猪油，或白糖或红糖或冰糖等，甜软香糯。

  （二）以玉米为食材

  旧时，五峰人用玉米面（苞谷面）做成各种日常餐食。是老百姓餐桌主食之一。

  蒸苞谷饭  将苞谷面用少量的水拌匀，以湿不见水为度，放入饭甑蒸熟后，倒出来，揉散，适量洒水拌匀，叫“反甑”，再放入饭甑蒸熟即可食用。

  炒苞谷饭  视水多少，将适量苞谷粉匀匀轻撒入锅里沸水，用锅盖紧盖5～10分钟后，用筷子快速把苞谷面与水搅拌均匀，再将锅盖紧盖5～10分钟，以锅巴不焦糊为宜，待熟透后便可食用，其锅巴香脆诱人。

  苞谷面糊  苞谷面与沸水熬煮而成，水沸时一边细细匀撒苞谷面一边筷子轻轻搅拌，面糊种类较多，有纯苞谷面糊，新鲜苞谷浆面糊、酸浆面糊。还有搭配拌放菜叶、南瓜、红苕、洋芋块片等分别制成的菜面糊、南瓜面糊、苕面糊、洋芋面糊等。

  苞谷粑粑  旧为五峰人的主食之一，亦是平常人家出门旅行、走亲访友，或上山狩猎，或外出营生随身携带的干粮；或作主食储备家中，随时取用。其做法两种，一是经水泡涨的苞谷，用石磨磨成浆简单发酵，酸甜适中或以主人品味而定。然后做成饼状放入蒸格蒸熟即成。二是用水调合苞谷面成糊状，简单发酵后做成饼状蒸熟即可。依口味，两种均可放菜馅或肉馅。

  金包银  大米稀缺时，山里人为省米摸索出的一种特色主食。其做法是先将大米淘净，用水煮至半熟，捞出锅，滤去米汤，再将苞谷面掺合拌匀后入饭甑，蒸熟后即可食用。此款主食，大米如颗颗珍珠，上面缀以点点玉米呈金黄，故名“金包银”。有大米的甜软口感，有玉米的清香扑鼻，是五峰人喜爱的家常饭，县外食客也不乏喜好者。

  （三）以洋芋为食材

  洋芋（马铃薯）也是五峰人家常饭菜的主食之一。在百姓中有不少关于洋芋的传说。据说很早以前，两个采药人进山迷了路，几天寻不出山，干粮吃完了，无意中挖到一块状植物，两人吃了一口，又涩又苦。晚上篝火旁烤火时，一个洋芋掉到火里，不一会儿香味扑鼻，扒出洋芋剥了皮，吃上一口，味道好极了。两人接着便烧洋芋吃，饱餐一顿。第二天下山，两人带回不少块状植物，却不知它为何物。二人寻思，为它取个名字吧。因为两位一姓杨、一姓于，便用二人的姓，为它取名叫“杨于”，此后五峰人就叫它洋芋。即马铃薯。实际上，马铃薯从国外引种不过三百年历史，其形状酷似芋头，又是外国品种，所以俗称“洋芋”。旧时年成差，洋芋是度荒救命的宝贝蛋。而且年成越差，洋芋收成越好，因此很受百姓钟爱。

  炕洋芋  洋芋刮皮，放入水中煮至熟而不烂，滤去涩水。亦有将洋芋连皮，放进水中煮熟后再剥皮。然后将煮好的洋芋放入铁锅菜油煎炕，小火炕至金黄，再放适量盐、葱花、花椒面、辣椒面，便可食用。现今作为市面上一种速食，颇受欢迎。

  洋芋饭  一种是先将洋芋刮皮，再放入适量水中煮烂后，与苞谷面拌匀，锅炒数遍，焖熟。另一种是把洋芋煮熟后，滤去水，拌上苞谷面，亦可与大米一道放进饭甑蒸熟。

  懒豆腐洋芋  懒豆腐，又叫合渣。将黄豆磨成豆浆，连同豆渣一起煮熟后，放入少量菜叶和盐，即成懒豆腐。然后将煮熟的洋芋放入，适当煮一下，即为懒豆腐洋芋。

  烧洋芋  将洋芋放入火中，埋入热灰，适时翻动，以免焦糊，熟透后食用，香软可口。

  洋芋粑粑  将洋芋洗净去皮磨成浆，经发酵后做成饼状蒸熟，即可食用。或用芭蕉叶、桐子叶包成三角形，再入笼蒸熟，洋芋粑粑既有青草的芳香，又能长时间存放，不易长霉，可作干粮取用。

  （四）以红苕为食材

  煮红苕  将红苕洗净，直接入锅，适量加水，煮熟便可食用。

  红苕饭  主要三种做法，一是将红苕冼净，煮熟后，拌以苞谷面炒饭。二是将红苕洗净剁碎，拌苞谷面用饭甑蒸熟。三是晒制苕干用水泡软，拌以苞谷面用饭甑蒸熟即食。

  苕粑粑  将红苕洗净，剁碎，石磨磨成苕浆，用包袱吊干水份，经简单发酵，做成饼状，入笼蒸即成。虽是土产，由于“贱物贵作，亦属上品”。

  烤红苕  一种方法是把红苕直接在火中热灰里慢烤，慢翻动，熟后即食。另一种用特制铁桶，桶内生火，放入红苕缓火加热烤熟，后一种为现今城市中人喜爱小吃。

  （五）以小麦为食材

  挂面  用普通小麦面粉，以30市斤为一桌，加精盐6两，香油1.5斤，加鲜鸡蛋2～3斤。先是“和面”，水多水少，和面迟早，视天气冷暖来定。再是“循条”，将面搓成条状。三是扯面，这是关键，要手稳，眼灵、心平、气均，快而不急，慢而不滞。其四上架，待晾干后收架。以一斤或半斤一包，红纸包裹，贴上精美红底金字商标，两包一对，故称“对子面”，为送礼上品，旧时，一般人家难当日常主食，多待客。

  拉面  上好精面粉，一次用面3～5斤，拉面时，“和面”干湿最为关键，靠经验和手感。边拉边上敷粉，直到如索粗细为止。

  板面  又叫切面，一种板面为手工制作。用水调匀面粉，揉面成团，用一根长约两尺的擀面杖擀成薄皮，用刀切成条状晾干 。另一种是压面机生产，其刀具不同，粗细宽窄全凭刀具控制，压出来后晾干即可。

  水饺  把精面擀成皮，鲜肉切成细粒，以香菌、春笋、榨菜、椿芽为辅料，加入生姜、葱蒜等佐料为馅，包成半月形，下锅煮熟后，在汤内放入酱醋卤汁，鲜细葱丝。汤鲜味美。

  包面  其制作方法与水饺相似，只是擀皮切成梯形，包成蝴蝶状，因此五峰人吃包面又称吃“飞蛾子”。

  馒头  又称馍馍或蛮首（如同蛮人首级，含有对少数民族蔑视）。先用普通面粉和面，然后视发酵老嫩加入适量碱面，如甜食可放白糖，蒸熟后即食。

  菜包子  包子制作过程与馒头相似，但包子有馅，馒头无馅。以白菜、萝卜、洋芋丝，或盐菜做馅的包子。

  肉包子  以猪肉为馅，全年制作；而以牛、羊肉为馅的包子，属节令食品，不常年制作。

  糖包子  以红糖，白糖为馅的包子。亦有店家和民户，颇为讲究，拌以豆沙、芝麻、花生等，其味美。

  泥鳅面  俗称疙瘩子面，其形状有如老式屋门门搭，又叫“门搭子”。因其不同制作方法，分为清汤疙瘩面和糊汤疙瘩面。普通面粉和面后，用刀切成条状放入沸水煮熟，即清汤疙瘩面。用筷子将面团一点点挑进沸水煮熟，即糊汤疙瘩面。熟后，配以佐料，即可食用。因其制作简便，旧时，是五峰人家常餐桌的一种速食汤面。

  肉饼  发面揉面过程与肉包子同，做成饼状，放入油锅煎或炸，待焦黄熟透后食用。

  油条  普通面粉和面，发面和揉面后，挽成麻花状，放入油锅煎或炸。油条配以豆浆、牛奶，是五峰集镇人群的家常早点。旧俗，20根油条包装送礼，体面而实惠。

二

  五峰风味小吃很有特色、种类繁多。

  馓子  （翻馓子）用普通面粉，渗入少许老面即发酵面，调稀，再掺入清油、食盐、花椒粉、五香粉、葱末蒜丝等调料后拌匀，然后用四支筷子两手叉开，一手两支筷子，把面团搅上筷子后，扯成碗口大小，反复扯，每条粗细一样时，放入油锅煎炸，熟后每根重约一两，如索线粗，粗细均匀，色泽焦黄，入口香脆，味道鲜美且芳香怡人。

  锅魁  又称锅块或锅贴，分盐锅块和肉锅块两种。盐锅块以葱花、蒜苗、五香粉拌匀为馅，肉锅块则是以猪肉为馅。加馅擀平，放入特制炉内烘烤。烤时，将一面沾上盐水用手贴入炉内，文火烘烤，待金黄熟透取出食用，其异香扑鼻，香脆可口，酥软适中。

  米包子  与米粑粑、面粉包子比较，三者形同而质各异。米包子用上好白米，渗入百分之三十糯米加水磨细，用包袱吊干水份，炒少量“欠子”，然后和匀发酵。蒸前渗入少量白砂糖，用蒸笼蒸熟后，缀上红梅花点，鲜艳醒目，吃时香甜清软，甜而不腻，软而不粘，是大米熟食中的上品。

  发糕  选上等白米，渗入10%～15%糯米，用清水淘净泡胀磨细后，装包袱吊干水份，炒少量“欠子”，掺入拌匀，加入适量白糖，以不失自然口味为准。食料舀入笼屉糕格（一种模具），熟后膨松绵软，香甜可口。

  酥饼  （酥饺）酥饼有咸、甜味两种，咸味肉馅，甜味白砂糖馅。用上等精面粉掺约10%老面，发面，揉熟后，再拌入麻油或化猪油（有“起酥”作用），包入馅用文火煎熟，焦黄起酥为宜，香气四溢，焦酥可口。

  麻花  有糖麻花和盐麻花两种，用普通面粉掺入20%左右发酵面，揉成团，擀成条，外涂少许芝麻，搓成细绳形，挽绞长三四寸面团，入油锅炸至黄而不焦，吃时香、甜、酥、脆，可保存月余，旧属邻里亲友相互馈赠食品之一。

  烧梅  俗称烧卖，形如梅花而得名。用精面粉作皮，鲜肉加上香菇及各种佐料为馅，包皮捏成荷花形。入笼蒸熟后，用红色点上梅花图案，不独美观大方且味鲜可口，可作小吃待客，亦可作菜肴上席。

  泡酥同  用上好大米磨成米浆，掺入精面粉和稀、搅匀，再加入少许肉末、肉丁、放葱花蒜苗、油、盐、辣椒、五香调料，一齐拌匀入特制模具内，然后入油锅炸熟。由于炸熟慢，配料繁，成本高，批量小，只可现做现卖。

  烧饼  用普通面粉，掺入30%左右老面擀成皮，馅用白糖，少许冰糖，掺核桃仁、桂花等香料，把芝麻碾碎，兑麻油和匀，揉成团作饼馅后擀成圆形，入锅炕熟，黄而不焦为度，嫩酥可口。

  锅贴  用上等面粉，掺入10%左右老面和50%熟面，不发酵，不放碱，揉匀揉软擀成面皮，以肉末兑麻油，加盐、辣椒、花椒、五香粉、葱花蒜苗、干椿芽为馅，包成饺子形，用平底锅文火煎熟，香脆味美。

  护油饺子  用普通面粉，生熟各半，揉匀做皮，用白糖、芝麻、化猪油拌匀为馅，包成饺子，上笼蒸熟后即食，虽然油腻，但味道鲜美，老少咸宜。

  金果条  选优质糯米，反复浸泡后磨成米浆，装包袱吊干水份，加入白糖入油锅炸熟至焦黄，出锅后于粉细白糖翻滚，沾满白糖后即食，外焦内软，香甜爽口。

  油香  又名油糍，糯米浸泡后磨成浆，装包袱吊干水份，兑少许面粉拌匀、揉匀为皮，以白糖、芝麻为馅，做成饼状，入油锅煎炸，待炸熟、起酥，呈焦黄起锅即食。

  汤元  选上等糯米，反复浸泡（多次换水，防止变酸），7～10天后滤干水份，磨成粉，晒干待用。取用时，适量水调粉为皮，以白糖、豆沙、芝麻、冰糖等为馅，做成球状，放入水中煮熟，或油中炸熟后、或锅里油炒熟即食。

  阴米子  选上等糯米（无碎米），用水浸泡一天左右，滤干水份，入饭甑蒸熟后，放置阴凉处冷却，再把蒸熟糯米揉散，继续阴干。不能用太阳晒，太阳晒后米粒容易破损。因是阴干，故名阴米子。阴干后贮存，随时热沙炒爆即成熟阴米子，可干吃泡吃。旧时，放白糖，开水泡一碗米子待客，方便实惠。

三

  依五峰习俗“进入腊八就是年”，五峰的“年”是从腊八节开始，到正月十五结束。五峰的节庆饮食，也相当讲究。

  腊八节：腊月初八，按五峰习俗，这一天不论穷富早上必用大米或糯米熬一锅粥，放上糖，富庶之家还要加上莲子，杏仁、红枣、桃仁、绿豆、桂圆等做“腊八粥”。当天贮腊八水，用于淹制腊肉。

  灶王节：腊月二十三，供奉灶糖，也就是麻糖，糖中佐以红玫瑰、桂花糖粉祭祀灶王爷，送灶王上天“述职”，以糖封灶王爷嘴，让他“上天言好事，下界保平安”，桂花糖也是五峰特色食品。

  小年：腊月二十四，外出家人都要在这一天赶回家团圆，桌席丰盛不亚于除夕年夜饭。

  除夕：腊月三十过大年，团年饭以十碗八扣为主，也有十二碗（对应一年12月闰年可摆十三碗），有的为对应二十四节气则24碗，全年屯积的美味在这一天展示享用。

  春节：正月初一，早上吃甜酒，汤圆，预示来年“甜甜蜜蜜、团团圆圆”，全天以糖果点心为零食，主食以十碗八扣为敬，寓意十全十美，预示一年好运。

  元宵节：正月十五，以汤元、甜点为主。汤元意为财运常圆，团团圆圆之意，汤元种类很多，根据不同馅，其风味不同。

  端午：又叫端阳节，五峰有头端阳（五月初五）；大端阳（五月十五）；未端阳（五月二十五）。饮食以粽子、包子、卤鸡蛋为主，成人喝雄黄酒，儿童以雄黄酒涂额头，以避邪。应节食品还有糍粑，包面、饺子及屠苏酒。

  中秋：八月十五，家家户户酿米酒，做月饼、粑粑、糖果点心。

  重阳节：九月初九，又叫老人节，这天老人身着盛装，登高观秋景，佩茱萸，赏菊花，置办酒席，接受儿女们敬酒、叩拜、祝福，吃重阳糕，喝桂花酒。

四

  农事劳作饮食体现的是五峰土家族对天地神灵的敬畏，感谢上苍恩赐人们五谷丰登，幸福富裕，感谢大自然的馈赠，用餐前要先祭奠天地神灵。

  栽秧饭：栽秧是一件很苦很累的农活，饮食安排必须丰盛，一般一日五餐，三餐正席，三餐间各有一餐小酌称“打腰盏”。正餐一般以“十碗八扣”招待，家境稍差的农户也要凑齐十碗，不求精细，但求丰盈，肉吃好，饭吃饱。“打腰盏”有汤元、糍粑、甜酒、面条、包面等。讲体面的农户要做栽秧粑粑，让谷生芽后退壳、磨浆、吊干、发酵，再上笼蒸熟，味道极佳。

  割谷饭：一年收成到手，割谷收稻，主人欢喜但不必全用十碗八扣，一般十碗或八盘，但求味美量足，肉管够，酒喝足。

  薅草饭：薅草饭有两种情况，饮食招待大不相同，一种是“换工”形式，生活多是苞谷饭、懒豆腐、洋芋丝、渣广椒、黄豆壳加上豆腐、腊肉等。二种是“打薅草锣鼓”必整十碗八扣，酒足肉足管饱管够，中间要安排一次“腰盏”。

  挑柴饭：每年秋、冬季节，农户要备足次年做饭取暖的柴火，接乡邻亲朋，姑娘女婿吃挑柴饭，以此联络感情，同时把柴火挑回家，垛于屋旁备用，饮食相当丰盛，一般以十碗八扣相待，打豆腐、做甜酒、汤元等以备“打腰盏”食用。

  五峰土家族有民谚“起屋造船、日夜不眠”，做屋、造船、烧窑、狩猎之时，都有不同的庆典仪式，展示饮食习俗和工匠饮食特色。

五

  五峰对于祭祀活动，看得很慎重，祭祀饮食也相当丰盛。祭礼，平民祭天地用“三牲”猪、羊、鸡，祭亡灵用“两牲”，即整猪整羊外带豆腐，民间不可用牛，只有皇帝行封禅大典才可用牛。

  奠席：五峰土家族在红白喜事筵席结束后，专为祖宗设一桌酒席为“奠席”，菜肴配齐十碗即可，摆放为三角形，焚烧纸钱，鸣放鞭炮，用酒杯将酒滴洒数滴以示敬酒。

  除夕：年三十，团年饭先敬祖宗，由长辈执壶酌酒，敬洒地面，焚烧纸钱，意为天地同庆。

  出行：正月初三，为出行、祭天地，土地神，恭送祖宗，供祭品，整桌席十碗或八盘。

  上九日：正月初九为上九日，俗称“过把把节”，象征年节快要结束，要开始劳作了，亦有辞年之说，桌席必备十碗八扣，先要祭奠亡人，并可享用祭祀的猪头、公鸡、鲤鱼和贡品甜食点心食用掉。

  春社：二月十五为春社日，这天要祭祀社神、土地神，五谷神，村中老人可欢聚一席饮酒畅谈，预祝今年五谷丰登，打豆腐、煮腊肉，置办丰盛酒席，庆贺春耕开始。

  牛王节：四月初八或十月初一，称为牛王节，亦称祭牛节，敬牛王菩萨节和牛魂节，这一天不准使用耕牛，要歇牛、浴牛、犒牛，给牛披红挂绿，喂精饲料，人们要上山采摘各种不同的树叶（可食用、无毒、无味的），用煮出来的树叶水加糯米，做成饭称“乌饭”，放上佐料、腊肉，先敬耕牛，然后主人食用。

  后  记

  2017年，五峰举办了首届“厨娘大赛”。2018年又举办了以“十碗八扣”为主题的“美食大赛”，很好地提升了五峰美食的品味和制作技艺。2017年上海航空民用飞行器公司一行到五峰考察时，点名要品尝五峰野菜。近几年五峰各地很有一些小吃脱颖而出，如湾潭的粑粑、五峰镇的娃谷糖、仁和坪的烧饼、渔洋关的魔芋豆腐、腊货、羊肉包子在外面都很有名气，五峰食材很丰富，开发利用前景很大。

  粗粮细作突出风味，苞谷、洋芋、苕，虽然都是粗粮，但是只要进行深加工，可以做出各种可口的美食。仅苞谷泡子，宜昌一家炒货店就做出了原味泡子、甜味泡子、五香泡子、卤香泡子、巧克力味泡子等。厨娘大赛上，洋芋就有10多种制作方法，还有薯片、薯条等。

  素材荤作做出特色，现代城市人大鱼大肉吃腻了，但对于纯素食又很排斥，把素材进行精加工，让食客把素食当荤菜食用，比如冬瓜扣肉、魔芋肚片、素腰花、素三珍蒸菜改善人们口味。

  开发野菜展示绿色环保特色，五峰漫山遍野生长很多可食野菜，具有绿色、天然、原味、无污染的特点。还有的野菜本身具有药膳功效，比如食蒿、地米菜、马齿苋、蒲公英等都是现在提倡推崇的药膳食材，通过拌、炒、涮等加工把野菜搬上餐桌。

  传承传统风味，开发各地有特色的小吃形成批量。五峰传承下来的风味小吃近百种数百样，比如“渔洋十味”、“十碗八扣”，各种甜品，点心的制作工艺已经快要失传，亟待抢救挖掘发扬光大。

  把美食节、美食大赛持之以恒地办下去，通过培训、比赛，创新整体提高五峰美食文化品味，更好地服务地域经济发展。

  作者：宫自信